一、發芽土豆有什么毒?

發芽的土豆含龍葵素，是一類有毒的甾體糖苷生物堿，毒性較強，每公斤體重攝入2-5mg就可引起人體中毒。龍葵素集中在芽眼、表皮綠色部分，芽眼含量尤其高。

二、是不是只有發芽的土豆才有龍葵素?

新鮮土豆中已經含有少量龍葵素，約7-10mg/100g，不會對人體造成危害。

當因貯存不當等而引起土豆發芽或皮肉變綠時，龍葵素的含量會顯著增加，超過20mg/100g即可引起中毒，一般來說發芽土豆中龍葵素含量可高達500mg/100g。

三、如何判斷土豆能不能繼續吃?

01、觀察外觀：一旦出現腐爛、發霉，就應該整顆丟棄

這表明土豆已經被微生物污染嚴重，增加了致病菌和產毒菌存在的機會，人食用后較容易引起食源性疾病。

02、觀察顏色：表皮大片發綠即不建議食用

表皮變綠是由于葉綠素含量升高造成的，葉綠素不會對人體造成危害，但葉綠素和龍葵素是同時合成出現的，所以土豆變綠，也是龍葵素含量升高的一種標志。

03、對于小面積發綠的或者剛剛長芽的土豆，可以切一小塊：嘗嘗有沒有發苦的味道

龍葵素含量達到10-15mg/100g時食用有明顯的苦味和澀味，會感到麻口，這樣的土豆建議直接丟掉。

輕微發綠或發芽土豆可削皮、去芽處理后用食醋水浸泡。一般不推薦吃發芽土豆，是因為土豆里面的龍葵素分布和肉眼所見的發芽部位并不一致，不一定能完全清除，簡單的處理方法就是多挖掉一點發芽附近的部分。

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剛剛開始發芽的土豆，若沒有顏色發綠、味道發苦的表現，說明龍葵素還僅僅只存在芽眼和土豆皮的附近。可以將土豆去皮，在芽眼位置厚厚地削掉一層，剩下的部位，可在食醋水溶液(食醋和水的比例1:5-10)中浸泡5-15分鐘，可去除70%-80%的殘余龍葵素。

對于有發芽趨勢的土豆除盡快食用外，也可以削皮后晾干，密封冷藏，土豆皮削掉后把維管束去掉了，無法供給發芽所需的養分。我們一定要注意，如果龍葵素中毒嚴重需要及時就醫，并進行催吐及用藥等。